Królewska uczta w eks-szalecie

Dear readers, today I am publishing the review about the first restaurant in Poland which gained a Michelin rising-star – Atelier Amaro in Warsaw. You will find the English version in a few days.

Parę dobrych tygodni upłynęło od mojej wizyty w Atelier Amaro w Warszawie, jedynej restauracji w Polsce, która do tej pory doczekała się wschodzącej gwiazdki Michelina. Swoją renomę w jakiś rok po otwarciu zawdzięcza ciężkiej, wieloletniej, mrówczej pracy Wojciecha Modesta Amaro z dala od mediów. Daleka jest mu też tak modna w dzisiejszym świecie celebrycka pseudorenoma budowana przy pomocy siły przekazu prywatnych stacji telewizyjnych.

Od momentu wizyty w Atelier przez te kilka tygodni robiłam różne rzeczy i załatwiałam dziwne sprawy. A to "przenosiłam" środki produkcji z jednego kraju do drugiego, a to rozmyślałam z mizernym skutkiem nad sensem istnienia, a to bezskutecznie waliłam głową w mur, a to rozważałam, co dalej z moim blogiem.

Tymczasem powróćmy do tematu. Amaro jest chyba dość powszechnie w branży uznawany za prawdziwego, a nie farbowanego reformatora kuchni polskiej, takiego, który naprawdę kuchnię polską chce wprowadzić w XXI wiek. Gdzieś wyczytałam, że uważa on, iż następną wielką kuchnią światową będzie właśnie kuchnia polska. Bardzo się z tego cieszę i mu kibicuję, ponieważ uważam podobnie, nawet jeżeli Francuzi nigdy nie polubią buraków, Anglicy kiszonej kapusty a Portugalczycy ogórków małosolnych.

Jego Atelier mieści się na początku warszawskiej Agrykoli, po drodze z kawiarni Na Rozdrożu do Zamku Ujazdowskiego, w małym, parterowym budyneczku. Jak twierdzi mój tata, a ojciec przecież zawsze musi mieć rację, ten budyneczek to były miejski szalet.

Takie miejsce, czyli publiczny szalet zamieniony na restaurację, musi być i w przenośni, i dosłownie, miejscem wyjątkowym. Kto bowiem z nas jadł prawie gwiazdkową kolację w miejscu, gdzie król chodził piechotą? Jak się okazuje, Wojciech Amaro może tworzyć sztukę kulinarną właśnie w eks-szalecie. Nie potrzebuje lansować się na krakowskim Rynku albo naprzeciw Pałacu Prezydenckiego. Nie potrzebuje też u wejścia krzykliwych bannerów z własnym imieniem i nazwiskiem. Nie przechwala się w ogólnopolskich gazetach o jakości i ilości swoich kubków smakowych, które notabene - jako chyba jedyne w kraju - szkoliły się, czy też pracowały z zarówno z Ferranem Adrią albo Rene Redzepi. Wojciech Amaro może mieć restaurację - tak, powiedzmy to wprost - w starym, przerobionym szalecie, w parku, prawie że w chaszczach, ponieważ jego jedzenie obroni się samo i kto ma tam dotrzeć (rzecz jasna z odpowiednio zasobnym portfelem), ten dotrze. Nie zobaczycie go też w telewizji, bo jego to zwyczajnie nie interesuje. To jakość i klasa sama w sobie, która nie potrzebuje nachalnej reklamy, prawie że wyskakującej z lodówki, którą kupi przysłowiowy ciemny lud, dostający orgazmu na widok kłapania buzią bez ładu i składu, poniżania i obrażania innych ludzi.

W Atelier Amaro nie ma typowej karty z infantylnymi i kiczowatymi pseudo-barokowymi nazwami dań. Jest natomiast menu degustacyjne, z daniami określonymi jako "momenty". Według zapewnień Amaro, to menu zmienia się codziennie. Nie wiem, bo byłam tam tylko raz. Można nie lubić tego typu jedzenia. Można nie cenić tego sposobu prezentacji. Jednak trzeba przyznać, że prawie każdy taki moment to elegancki majstersztyk mający jakby trzy motywy przewodnie.

Z informacji, których osobiście udzielił mi Pan Wojciech oraz z różnych wywiadów dowiedziałam się, że przygotowania do otwarcia Atelier trwały dobrych kilkanaście miesięcy. Tyle czasu zajęło znalezienie odpowiednich produktów i dostawców.

Atelier jest restauracją niezbyt dużą. To zaledwie około 10 stołów/stolików, przy których usiądzie 40-50 osób. Wnętrze jest surowe, w kolorach neutralnych, ot taka niewymuszona elegancja nieco w stylu Scandinavian design. Nie żadne tam trendy wiejskie rokoko. Zamiast krzeseł wygodne fotele. W miejsce natłoku krzywo powieszonych kiepskich reprodukcji, nachalnych kratek, kwiatków i pasków oraz wypchanych bażantów, nierzucająca się w oczy, niepozorna prostota. Usiedliśmy z tatą przy stoliku koło okna, zza którego rozpościerał się widok na szumiącą, świeżą wiosenną zieleń Agrykoli. Czuliśmy się trochę jak w środku lasu.

Wybraliśmy menu degustacyjne "8 momentów" (8 mini dań). Do menu zamówiliśmy zgodnie z sugestią personelu wybór polskich niszowych wódek i nalewek, z których część jest wytwarzana specjalnie dla restauracji. Ten wybór okazał się nieco chybiony, nie ze względu na jakość, która jest przednia, lecz z uwagi na mój gust. Nalewki i wódeczki same w sobie były bardzo dobre, jednakże są to alkohole wysokoprocentowe. W zetknięciu z kreatywną, lekką kuchnią z akcentami molekularnymi, nie tworzyły perfekcyjnego duetu. Mieliśmy wrażenie, że niektóre z nich były zbyt słodkie. Nie mówiąc już o tym, że degustacja siedmiu czy ośmiu nalewek niekoniecznie dobrze robi żołądkowi. W kuchni Amaro jest bowiem mało węglowodanów i tłuszczu - czyli tego, w czym nalewki i wódki tradycyjnie lubią "pływać". Jestem więc zdania, i ojciec twierdzi tak samo, że restauracja do degustacyjnego, wykwintnego i tak delikatnego menu zdecydowanie powinna oferować selekcję win, nawet jeżeli łamie to zasadę, że wszystko co się tu podaje na stół jest polskie.

Najpierw zaserwowano nam trzy "czekadełka". Były to lody miętowe w kształcie lizaka w ciekłym azocie (niestety nie zdążyłam zrobić zdjęcia), lekka pianka - spuma z selera w tempurze z chrupiącą pałeczką z rabarbaru w cukrze, delikatne parfait z foie gras i kwiat akacji w tempurze - ciekawe doświadczenie, choć miałam niejasne wrażenie, że tempura była nieco przyciężkawa. Ale może przyciężkawe w tym dniu było moje podniebienie, kto to wie. 

Czekadełkom towarzyszyła nalewka z pędów sosny p. Karola Majewskiego z Łomianek, wybitnego producenta znakomitych nalewek. Nalewka ta, o mocnym posmaku sosny, była w naszym odczuciu nieco za słodka, co nieco przyćmiło cierpko gorzkawy aromat sosny, ale ja na nalewkach się nie znam, więc prawdopodobnie właśnie tak miało być. 

Przy czekadełkach podano również koszyczki z rewelacyjnym pieczywem, w tym osławionym już chlebem z palonym ekologicznym sianem. Ten chleb miał w sobie coś polskiego, aromat przypominający zapach palonych w polu traw.

Niestety pieczywu nie dorównywało masło. Masło lubię i na maśle się znam, ponieważ moja kuchnia w dużej mierze na nim się opiera. Niestety to u Pana Wojciech smakiem i jakością nie odbiegało od smaku zwykłego masła ze sklepu za rogiem i chyba nawet takim było. Było to małe rozczarowanie, ale w obliczu wspaniałego chleba i bułeczek był to element mało istotny choć świeżo ubite wiejskie masło, oddające łzę wody przy naciśnięciu nożem, potrafi być naprawdę olśniewające w smaku.

Serwis w Amaro jest w pełni profesjonalny i wyszkolony. Szybki, uprzejmy, ale nie nachalny. Zarówno sommelier, jak i kelnerzy udzielali bardzo wyczerpujących informacji na temat poszczególnych nalewek i dań oraz technik ich przyrządzenia. Żadne pytanie nie zostało zignorowane. Niewątpliwym miłym akcentem była rozmowa z samym Wojciechem Modestem Amaro, który w pewnym momencie przysiadł się do naszego stolika i okazał się przesympatycznym, skromnym i przystępnym człowiekiem. A na dodatek bardzo przystojnym.

Pierwszy moment

szparagi/sosna/bursztyn

Jako pierwsze danie degustacyjne dostaliśmy szparagową, świeżą, wiosenną przystawkę składającą się z chrupkich dzikich szparagów, żelu ze szparagów, pianki szparagowej, oraz granity szparagowo - sosnowej. Do tego mini-kleksy majonezu. Danie chrupiące w ustach i w swej prostocie świetnie skomponowane. Nigdy wcześniej nie jadłam dzikich szparagów i pewnie szybko ich nie spróbuję, chyba że Pan Wojciech mi podpowie, gdzie je zbierać. Nuta sosnowa również dobrze wyczuwalna, choć nie nachalna. Natomiast nuta "bursztynowa" (konkretnie chodziło o nasz polski ser bursztyn) niestety zupełnie dla mnie nieobecna. Danie obroniło się genialnym smakiem dzikich szparagów.

Drugi moment

botwinka / werbena / św. Jakub

Przed podaniem kolejnego dania z menu zaserwowano nam wykwintną, ziemistą i mocną wódkę Vestal Kaszebe z roku 2009. Z tego co pamiętam, wódkę tę wyprodukował Polmos Siedlce z ziemniaków pochodzących z Kaszub. Wódka Vestal Kaszebe uznawana jest za jedną z najlepszych wódek według klasyfikacji dla wódek będącej odpowiednikiem Parkera dla win i dostała maksymalną ocenę na alkohole twarde. Niestety nie wiem, gdzie i kiedy, ale się dowiem. Jest to limitowana seria (zgodnie z informacjami znalezionymi z sieci, wyprodukowano niecałe 5 tysięcy jej butelek).

Momentem przewodnim drugiego momentu uczty w "szalecie" była botwinka, werbena oraz małże św. Jakuba. Zaserwowane danie było rodzajem zupy o konsystencji gęstego kremu z botwinki z werbeną oraz perfekcyjnie przyrządzonym przegrzebkiem. Całość przystrojono lekką pianką chrzanowo - jogurtową oraz kwiatuszkami kwitnącej rukoli. Kwiatki rukolowe to była kwintesencja pieprznego smaku tego zielska. Przewodnie motywy dania wskazywałyby na to, że będzie wytrawne, tymczasem najbardziej wyczuwalny był smak truskawki, która jak się okazało, również była składnikiem tej kompozycji. Jedyne, do czego mogę się przyczepić, to okoliczność, że smak truskawki zdominował botwinkę do tego stopnia, że z tej ostatniej pozostał kolor. Wybaczam, ponieważ całość była pyszna.

Trzeci moment

grasica / topinambur / borowik

Przed zaserwowaniem trzeciego dania, z jednym z moich najbardziej ulubionych składników to znaczy grasicą cielęcą, podano nam nalewkę o nazwie "cztery pory roku". W jej skład wchodziły: alkohol, cytryna oraz - jak zapewnił nas sommelier - jedyne w Polsce 3,8 procentowe mleko. Słyszeliście o takim mleku ? Ja nie.

Grasicę cielęcą w krakowskich sklepach jest niezmiernie trudno dostać, zatem prawie zawsze, gdy mam możliwość jej spróbowania w restauracji, nie waham się i zamawiam. Grasicę w Amaro podano z zapomnianym, ale powracającym powoli do łask warzywem o nazwie topinambur. Topinambura podano w różnych odsłonach: delikatnego puree, panna cotty oraz malutkiego sufleciku. Topinamburowi i grasicy towarzyszył "tatar" z borowików o lekko kwaskowatym posmaku. Był on ułożony na dość modnej ostatnio jadalnej ziemi. Tutaj, w Atelier, była to "ziemia" z grzybów. Niestety w miniskulnej ilości, tak więc była prawie niewyczuwalna. Za to grasica była wspaniała i delikatna, a całe danie odznaczało się świetnym balansem smaków. Nic dodać, nic ująć. To po prostu moje klimaty.

Po tym daniu zręczny sommelier nalał nam po kieliszeczku nalewki z pigwowca (dzikiej pigwy) - nalewki zrobionej specjalnie na zamówienie restauracji.

Czwarty moment

troć / szczypiorek / rabarbar

Czwarty moment był, pamiętam, zimny. Podano tatara z troci z zielonymi truskawkami i kawałkami ryby. O ile tatar sam w sobie był smaczny, a szczawik zajęczy zaskakujący w smaku, o tyle zielone, czyli niedojrzałe truskawki, to nie moje rejony. Całość tego zimnego w sensie energetycznym dania uzupełniały wytrawne lody szczypiorkowe, kwiaty ogórecznika oraz szczypiorku.

Zajadając tę przystawkę i popijając nalewkę przyznaję, że czułam się coraz bardziej na gazie. Dobrze, że był chleb z popiołem i woda mineralna do popicia i że zdążyłam doprowadzić się do pionu.

Nie pamiętam, abym w tym daniu wyczuła nutę rabarbarową; moje notatki wskazują, że nie, a tata twierdzi, że też nie pamięta.

Piąty moment

foie gras / truskawka / jałowiec

 To niehumanitarne w pewnym sensie danie to znowu moje rejony. Lubię od czasu do czasu zjeść sobie dobre foie gras. Podobno gdzieś w Pirenejach jakiś Hiszpan tuczy gęsi na wolnym wybiegu metodą naturalną, to znaczy gęsi żrą to, co same znajdą – konkretnie jakieś żołędzie. Nie pamiętam już kto, w każdym razie jakiś gwiazdkowy francuski szef zjechał to hiszpańskie foie gras. Twierdził, że była to profanacja tego francuskiego i że niewiele ma wspólnego z oryginałem. Wybrzydzał przy tym ów szef jak Gordon Ramsay  nie powiem w jakim programie. Mniejsza z tym. No więc lubię foie gras. A gdy je już jem, to lubię przełamać sobie przełamać jakąś słodką konfiturą, czy to z cebuli, fig, żurawiny, a nawet naszej polskiej brusznicy. Foie gras w Atelier było usmażone perfekcyjnie. Było pyszne. Pokryto je glazurą z syropu świerkowego. Ciekawy smak, choć miałam wrażenie, że glazura ta została rozsmarowana nieco nierównomiernie. Niektóre kęsy foie gras zdominował smak syropu, a w innych nie było go czuć w ogóle. Foie gras podano  – jak to określił kelner – z chutneyem z truskawek. Nie był to jednak chutney, a po prostu pokrojone zielone i czerwone truskawki w towarzystwie aromatu świerku i orzeszków pinii.  Tutaj muszę się nieco przyczepić. Na kolacji byłam pod koniec maja, a więc przed początkiem sezonu truskawkowego. I niestety te czerwone truskawki w Atelier nie miały smaku naszej poczciwej polskiej truskawki z grządki. A truskawka dojrzała poza sezonem jest niedobra i już.

Na osłodę zaserwowano wódkę różaną golden rose.

Szósty moment

dorada / smardz / dymka

Zaserwowano jednokrotnie destylowaną wódkę z pszenicy z aromatem wanilii - destylarnia Chopina. Gdy odbijało mi się wanilią, kelner przyniósł filet z dorady, w towarzystwie smardza w aptekarskiej ilości i galaretką ze szparaga. Podano to z liściem lipy, kawiorem (kuleczkami) z oliwy, bobem, groszkiem zielonym, czereśnią (choć nie było sezonu na czereśnie), a także pianą z zielonego jabłka i groszku oraz sosem z fenkułu i pędami zielonego groszku. Uff. Wszystko to było pyszne, szkoda tylko, że smardza i galaretkę ze szparaga dostałam tylko ja, a mój tata to już nie :) Ewidentna pomyłka kuchni. Kelner, po grzecznym zwróceniu mu na to uwagi, przeprosił mówiąc, że przy tak skomplikowanym gotowaniu to się czasem może zdarzyć, ale wymiany mini-dania na pełne składników już nie zaproponował. Ojciec, doświadczony smardzolog, pozostał niepocieszony. Na szczęście ryba, choć puściła nieco soku na talerzu, miała perfekcyjnie usmażoną skórkę i była pyszna.

Przy tym daniu zaserwowano również dwie wódki z ziemniaków: pierwsza to jednokrotnie destylowana wódka z młodych ziemniaków zbieranych w czerwcu 2010 roku (Polmos Siedlce) o zaskakującym słodkawym, jakby lekkim posmaku owoców liczi, a zaraz po tym dla kontrastu kontrastu wódkę ze starego ziemniaka (2010) o piwnicznym zapachu, jaki można poczuć wchodząc do zatęchłej piwnicy.

Siódmy moment

sarna / borówka / modrzew

Ostatni, wytrawny moment tego wieczoru to sarna przyrządzona metodą sous vide (niestety zapomniałam zapytać ile czasu trwało jej przyrządzenie tą metodą), podana z "kawą" z żołędzia. Do tego dania na wszelki wypadek zamówiliśmy po kieliszku hiszpańskiego wina, żeby żołądek odpoczął. Towarzyszył temu cienki jak pergamin chips ziemniaczany o celulozowej jakby strukturze. Mięso podano z owocami leśnymi, m.in. borówką (brusznicą), poziomką, jeżyną oraz szalotką aromatyzowanymi modrzewiem. Sarnina była miękka, a równocześnie różowa w środku. Niestety towarzysząca jej jeżyna była mrożona - nic dziwnego, skoro podana poza sezonem. Całość dopełniał jadalny popiół z ekologicznego siana i fioletowa dzika marchewka. Moją sarnę podano na ubitym talerzu. Nie przeszkadzało mi to specjalnie, ale oceniający w przyszłym roku wizytator przewodnika Michelin na pewno skrzętnie zanotowałby sobie taką wpadkę.

Przed deserem zaserwowano wspaniały likier czekoladowy - kombinację Wedla na bazie wódki żytniej Chopin.

Ósmy moment

truskawki / jagoda / malina

Choć w tytule momentu napisano "truskawki / jagoda / malina", to motywem przewodnim były tutaj trzy rodzaje lodów: sosnowe, migdałowe oraz jałowcowe, o mocno wytrawnym smaku. Podano je w towarzystwie jogurtu, confit truskawkowego, biszkoptu z musem z jakichś kwiatów (nie zdążyłam zanotować, jakich), malinami mrożonymi ciekłym azotem oraz płatkami jadalnych kwiatów. To był bardzo wytrawny i niesłodki deser - kto lubi słodkości na bazie masła, czekolady, jajek i śmietany, ten prawdopodobnie będzie niepocieszony, ale może ta prowokacja ma wieńczyć dzieło ? Ja z deserów najbardziej cenię grzybki marynowane, więc lody o wytrawnych aromatach smakowały mi.

Cóż mogę napisać na koniec. Wszystkie podane nam dania były przyrządzone perfekcyjnie pod względem technicznym oraz zaprezentowane w stylizacji typowej dla tego rodzaju kuchni. Wszystkie były w kulinarnym sensie wyjątkowe i harmonijne. Jednak czuję się odrobinę zdezorientowana. Do Atelier jechałam z jednej strony z nastawieniem, że będzie to kulinarna zabawa, ale z drugiej, że będzie to nowe odkrywanie Polski i tajemnic jej smaków. Tymczasem kuchnia prezentowana w Atelier jest w istocie kuchnią kosmopolityczną, w bardzo luźnym stopniu nawiązującą do kuchni polskiej. Pan Amaro sięga po pewne składniki i aromaty, smaki popularne podobno dwieście, czy trzysta lat temu, a równocześnie omija wielkim łukiem ostatnie siedemdziesiąt lat. Spróbujemy polskiego lasu (sosna, świerk, modrzew, jałowiec). Spróbujemy niegdyś popularnego topinambura. Ale foie gras, dorada, przegrzebek ? Trochę brakowało mi "łącznika" pomiędzy przeszłością, a teraźniejszością....Chciałabym tam kiedyś wrócić i spróbować ultranowoczesnych wariacji na temat klasycznej kuchni polskiej, bo to moim zdaniem jest trudniejsze niż robienie spumy z chrzanu czy lodów szczypiorkowych. Podsumowując było perfekcyjnie i pysznie, ale oczekiwana magia gdzieś uleciała. Wrażenia taty były bardzo podobne.

Pora zaplanować wyprawę do Nomy w Kopenhadze. Najpierw trzeba jednak zarobić jakieś pieniądze.

Wyprawa do Atelier Amaro kosztowała tatę 1200 złotych (ok. 280 złotych za ośmiodaniowe menu degustacyjne od jednej osoby, czyli 560 za dwie, a reszta to wybór nalewek, po kieliszku wina na głowę oraz woda mineralna).

Wybaczcie mi jakość zdjęć - większość z nich jest nienajlepsza, ale było już ciemnawo, a ja nie chciałam błyskać fleszem i przeszkadzać innym gościom.