About Parisian Swimming Pools and One Beef Which “Likes to Swim in White Wine”

Firstly I would like to inform Polish speaking readers that, from now on, I will publish, in every new post, a Polish version of each recipe, however, I cannot start working on a full Polish version of the blog for the moment and I hope that you will forgive me for that.

Do polskich czytelników: od dzisiaj w każdym poście, będę umieszczać również przepis w języku polskim. Niestety nadal nie jestem w stanie uruchomić polskiej wersji bloga i mam nadzieję, że mi to wybaczycie.

Well, I have to complain a bit today. I love to swim. This is the only sport that I like and that I practice frequently.  Every time I am back in Paris I am exposed to a danger: swimming in public pools in Paris is a risky activity. As I cannot afford to belong to a private club, I am doomed to use those pools maintained by local authorities. There are three public pools in my neighborhood. Two of them are so hopeless that I resigned using them after one visit. The third one, under the Montparnasse Tower, is acceptable, although far, far away from being ideal. First thing – one cannot be sure whether the pool is open or closed. The opening hours for the public are displayed on their web page but in last two weeks, I kissed the locked door three times when I arrived there. For example, the pool was closed at 4 p.m. instead of 22 p.m. due to “the risk of snow”, as they said. It was not snowing, but just raining, but “the risk” was apparently high enough for the staff to just decide to close the establishment. Well, once you are lucky enough to enter the pool, there are some “surprises” waiting. Firstly, it is not very clean there. Actually, I could hardly see anyone wiping the floors there. Finding water and hair in cabins is the less shocking stuff one might experience. I like French for the fact that they are not a prudish nation in general. But why their non-prudish mentality must be shown in a situation where both men and women have no other choice but to use common showers? The pool is extremely crowded. Rough behavior, kicks and dangerous racing between people is what you can expect there. But still, I continue to go there three to four times per week.

Writing about swimming reminds me of one dish that we recently cooked - meaning beef “swimming” in huge amounts of white wine and veal stock. The recipe comes from Gerard Depardieu, who is not only famous for being an excellent actor, but also for his love for food and wine as well as for his hot-blooded temperament. Some time ago, for example, I read about his latest excesses in Paris: he bumped a car, which was allegedly parked on “his” parking place, rue de Cherche-Midi, where he bought a building, currently under renovation, which will be dedicated, in a close future, to young artists. I decided to go for the recipe because of the white wine, which is quite unique, as beef is usually cooked in red wine.

A few years ago Depardieu published in France his own cookbook titled “Ma Cuisine”. The book is now available on Amazon only; I do not have it at home. However, I found the Depardieu’s recipe in Michael Booth’s book, which I made a review of a few months ago. I do not know whether Michael made any changes to the original Depardieu’s recipe. I was tempted to make the dish a long time, but did not find any occasion - as you might remember, I was so busy lately that I was eating simple stuff. The right time came for the dish two weeks ago, when my husband and I were having a hard time to invent a menu for Christmas lunch, for our family. You should have seen his face (my husband’s of course), when I showed him the recipe: “I do not like this recipe”; “it is not appropriate to cook rump for four hours”; “it will not work”, “it is not possible to cook the meat without lifting the lid because you cannot see what’s going inside of the pan” and so on, and so on. 

Finally, I convinced him. That was a good decision - the meat was excellent. A few remarks: we cooked the meat a bit shorter (for around 3 h 15 minutes) but I agree that if cooked for four hours, it would have been be even greater. Contrary to what is indicated in the recipe, I lifted the lid two or three times to check whether the meat was covered with juices. We did not use rump, but a piece form the shoulder (called macreuse) which is a bit cheaper and very suitable for braising; further, we used only one type of bacon (we could not find the bacon with rind, as advised in the recipe). And yet, on the second day, we reduced the sauce a bit more, because in our opinion it was a bit too liquid, which is a matter of individual taste really. The meat was pretty delicious when we served it to the family, but I have to admit that it was better on the next day, and even on the third day (we had a lot of leftovers). We served it with boiled potatoes, cut into cubes, with butter, a bit of olive oil, fresh thyme, lemon juice, salt and pepper.

Here’s the recipe according to Michael’s book. The picture, however, is not great. I made it on the fourth day, when I had two pieces of meat left. It should not discourage you. Bon appétit! Que c’est bon!

Gerard Depardieu’s Beef in White Wine Sauce

Ingredients (according to Michael: serves 4; in my opinion it will serve 6 quite hungry people)

250 g streaky smoked bacon

1 kg beef, rump or shoulder

60 ml brandy

4 small carrots

4 shallots

2 garlic cloves

Half a calf’s foot, cut into slices by your butcher

1 onion, peeled and studded with 2-3 cloves

Bouquet garni (thyme, laurel – preferably fresh)

Salt and freshly ground black pepper

400 ml dry white wine

Freshly ground nutmeg (according to taste)

500 ml veal stock

A bunch of parsley

1 Cut the fatty bacon into strips and briefly freeze. Using a sharp knife, make holes in the beef and insert the bacon strips into them (you will not use the whole bacon; use the rest according to the recipe). Place the meat in a bowl and pour over the brandy, then cover and leave to marinate in the refrigerator for about two hours, turning frequently (well I did not do that, because I left the meat in the fridge overnight).

2 Cut the rind from streaky bacon and set aside. Finely dice the bacon, peel and slice the carrots and shallots. Peel and finely chop the garlic.

3 Brown the diced bacon in a large frying pan until crispy, without using additional fat (but be careful not to burn it). Remove the beef from the marinade, pat dry and add to the bacon with the calf’s foot. Brown the meat well on all sides. Remove the pan from the heat and remove the contents of the pan.

4 Place the carrots at the base of the pan. Return the diced bacon, beef and calf’s foot to the pan, then add the shallots, garlic, onion studded with the cloves and the bouquet garni. Season with salt (but not too much), pepper and a pinch of nutmeg. Pour over the wine and veal stock, then cover and simmer gently for four hours. Do not lift the lid during cooking (I did few times and nothing wrong happened).

5 Wash the parsley and shake dry, remove the leaves and chop finely. Before serving, remove the onion studded with cloves and the bouquet garni from the sauce, then take the beef and the slices of calf’s foot in slices. Arrange both kinds of meat (to be frank, we threw away the pieces of calf’s foot as they did not have meat) with the vegetables on a warmed serving dish and sprinkle them with the parsley. Skim any fat from the sauce, using a slotted spoon or a chinois and other remaining, then either pour over the meat or serve separately.

We served it with boiled potatoes, cut into cubes, mixed with fresh thyme, butter, a bit of olive oil, salt, pepper and lemon juice.

Polish version

Wołowina duszona w białym winie według Gerarda Depardieu

Przepis Gerarda Depardieu, autora książki „Ma cuisine”, opublikowanej kilka lat temu, pochodzi książki z Micheala Booth’a, o której pisałam kilka miesięcy temu. Do sporządzenia dania potrzebny jest fond de veau (veal stock) (przepis w języku polskim zamieszczam poniżej)

Składniki (według Michaela – 4 porcje; według mnie – 6 porcji dla średnio głodnych osobników)

250 g wędzonego boczku

1 kg wołowiny (rumsztyk, łopatka) lub inna część, nadająca się do  duszenia

60 ml brandy,

4 małe marchewki

4 szalotki

2 ząbki czosnku

½ ratki cielęcej (w kawałkach)

1 cebula, obrana naszpikowana paroma goździkami

Bouquet garni (tymianek, liść laurowy – w miarę możliwości świeże)

Sól i świeżo zmielony czarny pieprz

400 ml wytrawnego, białego wina

Świeżo starta gałka muszkatołowa (według gustu)

500 ml veal stock – skoncentrowanego bulionu z kości cielęcych przepis poniżej)

Pęczek natki pietruszki

1 Pokrój boczek w cienkie słupki i włóż na kilkanaście minut do zamrażalnika, aby stężał. Ostrym nożem ponacinaj mięso i naszpikuj je słupkami boczku. Włóż mięso do miski i polej brandy, następnie umieść w lodówce na dwie godziny, aby się zamarynowało. Mięso  powinno się dość często obracać, ale ja je zostawiłam po prostu na noc w lodówce.

2 Obierz marchewki i szalotki, a następnie pokrój je w plasterki. Obierz czosnek i drobno go posiekaj.

3 Na patelni zezłoć pozostały boczek (nie dodawaj innego tłuszczu, ale uważaj, aby boczek się nie przypalił). Wyjmij mięso z marynaty, osusz, włóż na patelnię (lepsza jest patelnia nie z teflonu lub rondel o grubym dnie) razem z kawałkami ratki i obsmaż ze wszystkich stron na dużym ogniu. Zdejmij patelnię z ognia.

4 Ułóż marchewkę na dnie sporego garnka. Dodaj boczek, mięso oraz kawałki ratki, a następnie szalotki, czosnek oraz cebulę i bouquet garni. Przypraw solą (umiarkowanie), pieprzem oraz szczyptą gałki muszkatołowej. Wlej wino i bulion cielęcy, a następnie duś na wolnym ogniu pod przykryciem przez cztery godziny. Zgodnie z przepisem w czasie gotowania nie powinno unosić się pokrywki, ale ponieważ robiłam to danie po raz pierwszy, musiałam sprawdzić, czy wszystko jest w porządku i parę razy odkryłam mięso.

5 Umyj natkę pietruszki, osusz i posiekaj drobno listki, następnie przełóż mięso i kawałki ratki (ja wyrzuciłam ratki – nie zawierały mięsa) oraz warzywa na ciepły półmisek. Odcedź sos (łyżką cedzakową lub na sitku o małych oczkach, np chinois)  z nadmiaru tłuszczu i innych pozostałości i następnie polej nim mięso lub przelej do sosjerki.

Danie to serwowaliśmy z gotowanymi ziemniakami, pokrojonymi w kostkę, wymieszanymi ze świeżym tymiankiem, masłem, odrobiną oliwy, solą, pieprzem i sokiem z cytryny.

Oryginalny przepis został odrobinę zmodyfikowany: mięso duszone było  nieco krócej (około 3 godzin i 15 minut), lecz zgadzam się, że smakowałoby jeszcze lepiej, gdyby było duszone 4 godziny, jak wskazuję w przepisie. W przeciwieństwie do wskazówki w przepisie, kilka razy zdarzyło mi się unieść na chwilę pokrywkę aby sprawdzić, czy mięso jest równomiernie pokryte sosem. Na drugi dzień zredukowaliśmy sos (naszym zdaniem był zbyt płynny), choć to akurat jest kwestią gustu. Wołowina smakowała wyśmienicie, jednak była jeszcze lepsza następnego dnia, jak również na trzeci dzień (nie daliśmy rady zjeść wszystkiego w Święta).  Zdjęcie nie jest rewelacyjne, ale robiłam je cztery dni później, kiedy zostały mi dwa kawałki mięsa. Nie powinniście się tym zrażać. Bon apetit !

Veal stock (fond de veau) – zredukowany bulion z kości cielęcych – krok po kroku (zdjęcia znajdziecie tutaj)

We wrześniu prezentowałam na blogu przepis na skoncetrowany bulion z kości cielęcych – zwany „fond de veau” lub „veal stock”, który każdy mięsożerca może zrobić w domu. Zredukowane buliony są podstawą klasycznej francuskiej Haute Cuisine. Dosłowne tłumaczenie słowa “fond: oznacza “podstawę”, “bazę”. Konkretnie – bazę do sosów. Tym, którzy mają dostęp do kości cielęcych, szczerze polecam ten przepis i parugodzinną mękę -  domowy koncentrat nie jest trudny, jest tylko czasochłonny. Plusem jest to, że koncentrat pokrojony w kostki mozna mrozić.  Sam bulion nie ma smaku – natomiast jego dodanie do sosów zdecydowanie podnosi ich walory smakowe. Przepisów na veal stock są tysiące - ja prezentuję przepis mojego męża na klasyczny bulion, bez dodatku tymianku, czy grzybów. W braku kości cielęcych można je zastąpic koścmi wołowymi, ale koncentrat nie będzie tej samej jakości – kości wołowe zawierają mniej subtancji kleistych.

Składniki:

ok 3 kg swieżych kości cielęcych dobrej jakości, porąbanych na mniejsze kawałki, przepłukanych pod strumieniem zimnej wody i osuszonych

4 duże cebule, umyte i osuszone, ale nieobrane; przekrojone na połówki

2 małe puszki koncentratu pomidorowego

2-3 łodygi selera naciowego, umyte i pokrojone w plasterki

3 marchewki, umyte i pokrojone w plasterki

1 duża patelnia o grubym dnie (lub prostokątna blacha o wysokich brzegach)

1 garnek (ok 10 l objętjości – najlepszy jest wąski, lecz dość wysoki garnek)

1 durszlak

1 sitko o bardzo drobnych oczkach (najlepsze chinois, ew gaza)

1. Rozgrzej piekarnik do 220° Celsjusza. Ułóż kości na nieteflonowej patelni lub blasze o podwyższonych brzegach. Włóż kości do piekarnika i opekaj je przez około do półtorej godziny. W czasie pieczenia trzeba uważać, aby kości opiekły się równiemierne ze wszystkich stron, ale nie przypaliły. Dlatego sporadycznie trzeba wyjąć blachę z piekarnika i je obrócić.

2.Gdy kości się zezłocą (po około godzinie), ułóż na wierzchu cebule i piecz wszystko jeszcze około 15 – 20 minut (uważaj, aby cebula i kości się nie przypaliły).W międzyczasie do przygotowanego wcześniej garnka, w którym bulion będzie się gotował, włóż marchewki i kawałki selera.

3. Wyjmij blachę z piekarnika. Włóże cebule i kości do garnka i dodaj koncentrat pomidorowy. Uwaga: podczas pieczenia z kości wytapia się tłuszcz – trzeba go odcedzić najdokładniej jak się da uważając, aby nie wyrzucić cennych skarmelizowanych kawałeczków, które zebrały się na dnie blachy lub patelni. Następnie przystąp do deglazowania: wlej odrobinę wody na dno blachy, następnie na dużym ogniu zeskrob wszystkie pozostałości drewnianą szpatułką. Wlej tę miksturę do garnka z koścmi i warzywami.

4. Nalej wody do garnka (kości powinny być przykryte na około 5 cm – lepiej używać wyższego, lecz węższego garnka) i zagotuj. Następnie zredukuj ogień do minimum i gotuj około 5-6 godzin, tak aby kości oddały cały smak. Sporadycznie wybieraj łyżką cedzakową nieczystościo zbierające się na powierchni (głównie tłuszcz).

5. Używając łyżki cedzakowej, odcedź bullion na durszlaku. Wyrzuć kości, warzywa i wszystkie pozostałości. Następnie, używając sitka o drobnych oczkach (najlepiej chinois) lub gazy, odcedź bulion po raz drugi, aby pozbyć się wszelkich nieczystości. Bulion jest gotowy do użycia. Powinien mieć brązowawo – złoty kolor, coś pomiędzy czekoladą mleczną a karmelem. Na tym etapie możesz przelać bulion do małych plastikowych pojemników i zamrozić go na później.

Możeśz też zredukować bulion jeszcze bardziej, aż powstanie koncentrat zwany demi-glace (instrukcja poniżej) . Wiem, że sosy na bazie demi-glace nie są specjalnie dietetyczne, ale też nie jadamy ich w naszym domu codziennie, a raczej od święta.

6. Jeżeli chcesz zrobić demi-glace, działaj następująco: wlej bulion do mniejszego garnka i zagotuj. Następnie zmniejsz gaz do minimum i redukuj na takim wolnym ogniu około godziny – czas redukcji zależy naprawdę od gęstości bulionu – niekiedy wystarczy godzina, niekiedy trzeba redukować nieco dłużej. Okazjonalnie wybieraj łyżką tworzącą się na powierzchni pianę. Demi-glace jest gotowy, gdy zgęstnieje. Najlepiej przelać odrobinę do kubka, włożyć do lodówki i sprawdzić, czy tężeje. Jeżeli tak, jest to znak, że koncentrat jest gotowy. Demi-glace można przelać do małych, plastikowych kontererków i zamrozić.

Na koniec jeszcze parę wskazówek:

Używaj tylko kości dobrej jakości (im świeższe, tym lepsze). Używaj super świeżych warzyw (mieszanka marchewek, cebul, selera naciowego, czasami również czosnku i szalote. Mirepoix nie powinno zdominować smaku bulionu, tak więc nie dawaj zbyt dużo warzyw (maksymalnie 20 procent w stosunku do wagi kości). Można dodać bouqet garni (świeży tymianek i liście laurowe, czasami z natką pietruszki). Do bulionu nie dodaje się w trakcie gotowania soli ani pieprzu, z uwagi na to, że stanowii podstawę do innych sosów, które będą potem redukowane i przyprawiane (ryzykujesz, że po redukcji bullion będzie za słony). Ważne jest gotowanie bulionu na wolnym ogniu minimum kilka godzin - zbyt krótki czas gotowania sprawi, że będzie wodnisty i bez smaku; natomiast przegotowany bulion stanie się gorzkawy. Nie używaj teflonowych garnków i patelni do pieczenia kości – najlepsza, w przypadku braku specjalnej patelni, będzie blacha o podwyższonych brzegach.