Dear
readers, today I am publishing the review about the first restaurant in Poland
which gained a Michelin rising-star – Atelier Amaro in Warsaw. You will find
the English version in a few days.
Parę dobrych tygodni upłynęło od mojej
wizyty w Atelier Amaro w Warszawie, jedynej restauracji w Polsce, która do tej
pory doczekała się wschodzącej gwiazdki Michelina. Swoją renomę w jakiś rok po
otwarciu zawdzięcza ciężkiej, wieloletniej, mrówczej pracy Wojciecha Modesta
Amaro z dala od mediów. Daleka jest mu też tak modna w dzisiejszym świecie
celebrycka pseudorenoma budowana przy pomocy siły przekazu prywatnych stacji
telewizyjnych.
Od momentu wizyty w Atelier przez te
kilka tygodni robiłam różne rzeczy i załatwiałam dziwne sprawy. A to
"przenosiłam" środki produkcji z jednego kraju do drugiego, a to
rozmyślałam z mizernym skutkiem nad sensem istnienia, a to bezskutecznie
waliłam głową w mur, a to rozważałam, co dalej z moim blogiem.
Tymczasem powróćmy do tematu. Amaro
jest chyba dość powszechnie w branży uznawany za prawdziwego, a nie farbowanego
reformatora kuchni polskiej, takiego, który naprawdę kuchnię polską chce
wprowadzić w XXI wiek. Gdzieś wyczytałam, że uważa on, iż następną wielką
kuchnią światową będzie właśnie kuchnia polska. Bardzo się z tego cieszę i mu
kibicuję, ponieważ uważam podobnie, nawet jeżeli Francuzi nigdy nie polubią
buraków, Anglicy kiszonej kapusty a Portugalczycy
ogórków małosolnych.
Jego Atelier mieści się na początku warszawskiej
Agrykoli, po drodze z kawiarni Na Rozdrożu do Zamku Ujazdowskiego, w małym,
parterowym budyneczku. Jak twierdzi mój tata, a ojciec przecież zawsze musi
mieć rację, ten budyneczek to były miejski szalet.
Takie miejsce, czyli publiczny szalet
zamieniony na restaurację, musi być i w przenośni, i dosłownie, miejscem
wyjątkowym. Kto bowiem z nas jadł prawie gwiazdkową kolację w miejscu, gdzie
król chodził piechotą? Jak się
okazuje, Wojciech Amaro może tworzyć sztukę kulinarną właśnie w eks-szalecie. Nie potrzebuje lansować się na krakowskim
Rynku albo naprzeciw Pałacu Prezydenckiego. Nie potrzebuje też u wejścia
krzykliwych bannerów z własnym imieniem i nazwiskiem. Nie przechwala się w
ogólnopolskich gazetach o jakości i ilości swoich
kubków smakowych, które notabene - jako chyba jedyne w kraju - szkoliły się,
czy też pracowały z zarówno z Ferranem Adrią albo Rene Redzepi. Wojciech Amaro
może mieć restaurację - tak, powiedzmy to wprost - w starym, przerobionym
szalecie, w parku, prawie że w chaszczach, ponieważ jego jedzenie obroni się
samo i kto ma tam dotrzeć (rzecz jasna z odpowiednio zasobnym portfelem), ten
dotrze. Nie zobaczycie go też w telewizji, bo jego to zwyczajnie nie
interesuje. To jakość i klasa sama w sobie, która nie potrzebuje nachalnej reklamy,
prawie że wyskakującej z lodówki, którą kupi przysłowiowy ciemny lud, dostający
orgazmu na widok kłapania buzią bez ładu i składu, poniżania i obrażania innych
ludzi.
W Atelier Amaro nie ma typowej karty z
infantylnymi i kiczowatymi pseudo-barokowymi nazwami dań. Jest natomiast menu degustacyjne, z daniami określonymi
jako "momenty". Według zapewnień Amaro, to menu zmienia się codziennie.
Nie wiem, bo byłam tam tylko raz. Można nie lubić tego typu jedzenia. Można nie
cenić tego sposobu prezentacji. Jednak trzeba przyznać, że prawie każdy taki
moment to elegancki majstersztyk mający jakby trzy motywy przewodnie.
Z informacji, których osobiście udzielił mi Pan Wojciech oraz
z różnych wywiadów dowiedziałam się, że przygotowania do otwarcia Atelier trwały
dobrych kilkanaście miesięcy. Tyle czasu zajęło znalezienie odpowiednich
produktów i dostawców.
Atelier jest restauracją niezbyt dużą.
To zaledwie około 10 stołów/stolików, przy których usiądzie
40-50 osób. Wnętrze jest surowe, w kolorach neutralnych, ot taka niewymuszona
elegancja nieco w stylu Scandinavian design. Nie żadne tam trendy wiejskie
rokoko. Zamiast krzeseł wygodne fotele. W miejsce natłoku krzywo powieszonych
kiepskich reprodukcji, nachalnych kratek, kwiatków i
pasków oraz wypchanych bażantów, nierzucająca się w oczy, niepozorna prostota.
Usiedliśmy z tatą przy stoliku koło okna, zza którego rozpościerał się
widok na szumiącą, świeżą wiosenną zieleń Agrykoli. Czuliśmy się trochę jak w środku lasu.
Wybraliśmy menu degustacyjne "8
momentów" (8 mini dań). Do menu zamówiliśmy zgodnie z sugestią personelu
wybór polskich niszowych wódek i
nalewek, z których część jest wytwarzana specjalnie dla restauracji. Ten wybór
okazał się nieco chybiony, nie ze względu na jakość, która jest przednia, lecz
z uwagi na mój gust. Nalewki i wódeczki same w sobie były bardzo dobre,
jednakże są to alkohole wysokoprocentowe. W zetknięciu z kreatywną, lekką
kuchnią z akcentami molekularnymi, nie tworzyły perfekcyjnego duetu. Mieliśmy
wrażenie, że niektóre z nich były zbyt słodkie. Nie
mówiąc już o tym, że degustacja siedmiu czy ośmiu nalewek niekoniecznie dobrze
robi żołądkowi. W kuchni Amaro jest bowiem mało węglowodanów i tłuszczu
- czyli tego, w czym nalewki i wódki tradycyjnie lubią "pływać".
Jestem więc zdania, i ojciec twierdzi tak samo, że restauracja do
degustacyjnego, wykwintnego i tak delikatnego menu zdecydowanie powinna
oferować selekcję win, nawet jeżeli łamie to zasadę, że wszystko co się tu
podaje na stół jest polskie.
Najpierw zaserwowano nam trzy "czekadełka".
Były to lody miętowe w kształcie lizaka w ciekłym azocie (niestety nie zdążyłam
zrobić zdjęcia), lekka pianka - spuma z selera w tempurze z chrupiącą pałeczką
z rabarbaru w cukrze, delikatne parfait z foie gras i kwiat akacji w tempurze -
ciekawe doświadczenie, choć miałam niejasne wrażenie, że tempura była nieco
przyciężkawa. Ale może przyciężkawe w tym
dniu było moje podniebienie, kto to wie.
Czekadełkom towarzyszyła nalewka z
pędów sosny p. Karola Majewskiego z Łomianek, wybitnego producenta znakomitych
nalewek. Nalewka ta, o mocnym posmaku sosny, była w naszym odczuciu nieco za
słodka, co nieco przyćmiło cierpko gorzkawy aromat sosny, ale ja na nalewkach się nie znam, więc prawdopodobnie
właśnie tak miało być.
Przy czekadełkach podano również koszyczki z
rewelacyjnym pieczywem, w tym osławionym już chlebem z palonym ekologicznym
sianem. Ten chleb miał w sobie coś polskiego, aromat przypominający zapach
palonych w polu traw.
Niestety pieczywu nie dorównywało masło. Masło lubię i na
maśle się znam, ponieważ moja kuchnia w dużej mierze na nim się opiera. Niestety
to u Pana Wojciech smakiem i jakością nie odbiegało od smaku zwykłego masła ze
sklepu za rogiem i chyba nawet takim było. Było to małe rozczarowanie, ale w
obliczu wspaniałego chleba i bułeczek był to element mało istotny choć świeżo
ubite wiejskie masło, oddające łzę wody przy naciśnięciu nożem, potrafi być
naprawdę olśniewające w smaku.
Serwis w Amaro jest w pełni
profesjonalny i wyszkolony. Szybki, uprzejmy, ale nie nachalny. Zarówno sommelier,
jak i kelnerzy udzielali bardzo wyczerpujących informacji na temat
poszczególnych nalewek i dań oraz technik ich przyrządzenia. Żadne pytanie nie
zostało zignorowane. Niewątpliwym miłym akcentem była rozmowa z samym
Wojciechem Modestem Amaro, który w pewnym momencie przysiadł się do naszego
stolika i okazał się przesympatycznym, skromnym i przystępnym człowiekiem. A na
dodatek bardzo przystojnym.
Pierwszy moment
szparagi/sosna/bursztyn
Jako pierwsze danie degustacyjne dostaliśmy szparagową, świeżą, wiosenną przystawkę
składającą się z chrupkich dzikich szparagów, żelu ze szparagów, pianki
szparagowej, oraz granity szparagowo - sosnowej. Do tego mini-kleksy majonezu.
Danie chrupiące w ustach i w swej prostocie świetnie skomponowane. Nigdy wcześniej
nie jadłam dzikich szparagów i pewnie szybko ich nie spróbuję, chyba że Pan Wojciech mi podpowie, gdzie je zbierać. Nuta sosnowa
również dobrze wyczuwalna, choć nie nachalna. Natomiast nuta
"bursztynowa" (konkretnie chodziło o nasz polski ser bursztyn)
niestety zupełnie dla mnie nieobecna. Danie obroniło się genialnym smakiem
dzikich szparagów.
Drugi moment
botwinka / werbena / św. Jakub
Przed podaniem kolejnego dania z menu
zaserwowano nam wykwintną, ziemistą
i mocną wódkę Vestal Kaszebe z roku 2009. Z tego co pamiętam, wódkę tę wyprodukował
Polmos Siedlce z ziemniaków pochodzących z Kaszub. Wódka Vestal Kaszebe
uznawana jest za jedną z najlepszych wódek według klasyfikacji dla wódek
będącej odpowiednikiem Parkera dla win i dostała maksymalną ocenę na alkohole
twarde. Niestety nie wiem, gdzie i kiedy, ale się dowiem. Jest to limitowana
seria (zgodnie z informacjami znalezionymi z sieci, wyprodukowano niecałe 5
tysięcy jej butelek).
Momentem przewodnim drugiego momentu
uczty w "szalecie" była botwinka, werbena oraz małże św. Jakuba.
Zaserwowane danie było rodzajem zupy o konsystencji gęstego kremu z botwinki z
werbeną oraz perfekcyjnie przyrządzonym przegrzebkiem. Całość przystrojono
lekką pianką chrzanowo - jogurtową oraz kwiatuszkami kwitnącej rukoli. Kwiatki
rukolowe to była kwintesencja pieprznego smaku tego zielska. Przewodnie motywy dania wskazywałyby na to, że będzie
wytrawne, tymczasem najbardziej wyczuwalny był smak truskawki, która jak się
okazało, również była składnikiem tej kompozycji. Jedyne, do czego mogę się przyczepić, to okoliczność, że smak truskawki
zdominował botwinkę do tego stopnia, że z tej ostatniej pozostał kolor.
Wybaczam, ponieważ całość była pyszna.
Trzeci moment
grasica / topinambur / borowik
Przed zaserwowaniem trzeciego dania, z
jednym z moich najbardziej ulubionych składników to znaczy grasicą cielęcą,
podano nam nalewkę o nazwie "cztery pory roku". W jej skład
wchodziły: alkohol, cytryna oraz - jak zapewnił nas sommelier - jedyne w Polsce 3,8 procentowe
mleko. Słyszeliście o takim mleku ? Ja nie.
Grasicę cielęcą w krakowskich sklepach
jest niezmiernie trudno dostać, zatem prawie zawsze, gdy mam możliwość jej
spróbowania w restauracji, nie waham się i zamawiam. Grasicę w Amaro podano z zapomnianym, ale powracającym
powoli do łask warzywem o nazwie topinambur. Topinambura podano w różnych
odsłonach: delikatnego puree, panna cotty oraz malutkiego sufleciku.
Topinamburowi i grasicy towarzyszył "tatar" z borowików o lekko
kwaskowatym posmaku. Był on ułożony na dość modnej ostatnio jadalnej ziemi.
Tutaj, w Atelier, była to "ziemia" z grzybów. Niestety w miniskulnej
ilości, tak więc była prawie niewyczuwalna. Za to grasica była wspaniała i delikatna, a całe danie odznaczało
się świetnym balansem smaków. Nic dodać, nic ująć. To po prostu moje klimaty.
Po tym daniu zręczny sommelier nalał
nam po kieliszeczku nalewki z pigwowca (dzikiej pigwy) - nalewki zrobionej
specjalnie na zamówienie restauracji.
Czwarty moment
troć / szczypiorek / rabarbar
Czwarty moment był, pamiętam, zimny.
Podano tatara z troci z zielonymi truskawkami i kawałkami ryby. O ile tatar sam
w sobie był smaczny, a szczawik zajęczy zaskakujący w smaku, o tyle zielone,
czyli niedojrzałe truskawki, to nie moje rejony. Całość tego zimnego w sensie
energetycznym dania uzupełniały wytrawne lody szczypiorkowe, kwiaty ogórecznika
oraz szczypiorku.
Zajadając
tę przystawkę i popijając nalewkę przyznaję, że czułam się coraz bardziej na
gazie. Dobrze, że był chleb z popiołem i woda mineralna do popicia i że zdążyłam
doprowadzić się do pionu.
Nie pamiętam, abym w tym daniu wyczuła
nutę rabarbarową; moje notatki wskazują, że nie, a tata twierdzi, że też nie pamięta.
Piąty moment
foie gras / truskawka / jałowiec
To niehumanitarne w pewnym sensie danie to znowu
moje rejony. Lubię od czasu do czasu zjeść sobie dobre foie gras. Podobno
gdzieś w Pirenejach jakiś Hiszpan tuczy gęsi na wolnym wybiegu metodą
naturalną, to znaczy gęsi żrą to, co same znajdą – konkretnie jakieś żołędzie.
Nie pamiętam już kto, w każdym razie jakiś gwiazdkowy francuski szef zjechał to
hiszpańskie foie gras. Twierdził, że była to profanacja tego francuskiego i że
niewiele ma wspólnego z oryginałem. Wybrzydzał przy tym ów szef jak Gordon
Ramsay nie powiem w jakim programie.
Mniejsza z tym. No więc lubię foie gras. A gdy je już jem, to lubię przełamać
sobie przełamać jakąś słodką konfiturą, czy to z cebuli, fig, żurawiny, a nawet
naszej polskiej brusznicy. Foie gras w Atelier było usmażone perfekcyjnie. Było
pyszne. Pokryto je glazurą z syropu świerkowego. Ciekawy smak, choć miałam
wrażenie, że glazura ta została rozsmarowana nieco nierównomiernie. Niektóre
kęsy foie gras zdominował smak syropu, a w innych nie było go czuć w ogóle.
Foie gras podano – jak to określił
kelner – z chutneyem z truskawek. Nie był to jednak chutney, a po prostu
pokrojone zielone i czerwone truskawki w towarzystwie aromatu świerku i
orzeszków pinii. Tutaj muszę się nieco
przyczepić. Na kolacji byłam pod koniec maja, a więc przed początkiem sezonu
truskawkowego. I niestety te czerwone truskawki w Atelier nie miały smaku
naszej poczciwej polskiej truskawki z grządki. A truskawka dojrzała poza
sezonem jest niedobra i już.
Na osłodę zaserwowano wódkę różaną golden rose.
Szósty moment
dorada / smardz / dymka
Zaserwowano jednokrotnie destylowaną
wódkę z pszenicy z aromatem wanilii - destylarnia Chopina. Gdy odbijało mi się
wanilią, kelner przyniósł filet z dorady, w towarzystwie smardza w aptekarskiej
ilości i galaretką ze szparaga. Podano to z liściem lipy, kawiorem (kuleczkami)
z oliwy, bobem, groszkiem zielonym, czereśnią (choć nie było sezonu na
czereśnie), a także pianą z zielonego jabłka i groszku oraz sosem z fenkułu i
pędami zielonego groszku. Uff. Wszystko to było pyszne, szkoda tylko, że
smardza i galaretkę ze szparaga dostałam tylko ja, a mój tata to już nie :)
Ewidentna pomyłka kuchni. Kelner, po
grzecznym zwróceniu mu na to uwagi, przeprosił mówiąc, że przy tak
skomplikowanym gotowaniu to się czasem może zdarzyć, ale wymiany mini-dania na
pełne składników już nie zaproponował. Ojciec, doświadczony smardzolog,
pozostał niepocieszony. Na szczęście ryba, choć puściła nieco soku na talerzu,
miała perfekcyjnie usmażoną skórkę i była pyszna.
Przy tym daniu zaserwowano również dwie wódki z
ziemniaków: pierwsza to jednokrotnie destylowana wódka z młodych ziemniaków
zbieranych w czerwcu 2010 roku (Polmos Siedlce) o zaskakującym słodkawym, jakby lekkim posmaku owoców liczi, a zaraz po
tym dla kontrastu kontrastu wódkę ze starego ziemniaka (2010) o piwnicznym zapachu,
jaki można poczuć wchodząc do zatęchłej piwnicy.
Siódmy moment
sarna / borówka / modrzew
Ostatni, wytrawny moment tego wieczoru
to sarna przyrządzona metodą sous vide (niestety zapomniałam zapytać ile czasu
trwało jej przyrządzenie tą metodą), podana z "kawą" z żołędzia. Do
tego dania na wszelki wypadek zamówiliśmy po kieliszku hiszpańskiego wina, żeby
żołądek odpoczął. Towarzyszył temu cienki jak pergamin chips ziemniaczany o
celulozowej jakby strukturze. Mięso podano z owocami leśnymi, m.in. borówką
(brusznicą), poziomką, jeżyną oraz szalotką aromatyzowanymi modrzewiem. Sarnina była
miękka, a równocześnie różowa w środku. Niestety towarzysząca jej jeżyna była
mrożona - nic dziwnego, skoro podana poza sezonem. Całość dopełniał jadalny
popiół z ekologicznego siana i fioletowa dzika marchewka. Moją sarnę podano na
ubitym talerzu. Nie przeszkadzało mi to specjalnie, ale oceniający w przyszłym
roku wizytator przewodnika Michelin na pewno skrzętnie zanotowałby sobie taką
wpadkę.
Przed deserem zaserwowano wspaniały
likier czekoladowy - kombinację Wedla na bazie wódki żytniej Chopin.
Ósmy moment
truskawki / jagoda / malina
Choć w tytule momentu napisano
"truskawki / jagoda / malina", to motywem przewodnim były tutaj trzy
rodzaje lodów: sosnowe, migdałowe oraz jałowcowe, o mocno wytrawnym smaku.
Podano je w towarzystwie jogurtu, confit truskawkowego, biszkoptu z musem z
jakichś kwiatów (nie zdążyłam zanotować, jakich), malinami mrożonymi ciekłym
azotem oraz płatkami jadalnych kwiatów. To był bardzo wytrawny i niesłodki
deser - kto lubi słodkości na bazie masła, czekolady, jajek i
śmietany, ten prawdopodobnie będzie niepocieszony, ale może ta prowokacja ma
wieńczyć dzieło ? Ja z deserów najbardziej cenię grzybki marynowane, więc lody
o wytrawnych aromatach smakowały mi.
Cóż mogę napisać na koniec. Wszystkie podane nam
dania były przyrządzone perfekcyjnie pod względem technicznym oraz
zaprezentowane w stylizacji typowej dla tego rodzaju kuchni. Wszystkie były w
kulinarnym sensie wyjątkowe i harmonijne. Jednak czuję się odrobinę
zdezorientowana. Do Atelier jechałam z jednej strony z nastawieniem, że będzie
to kulinarna zabawa, ale z drugiej, że będzie to nowe odkrywanie Polski i
tajemnic jej smaków. Tymczasem kuchnia prezentowana w Atelier jest w istocie kuchnią
kosmopolityczną, w bardzo luźnym stopniu nawiązującą do kuchni polskiej. Pan
Amaro sięga po pewne składniki i aromaty, smaki popularne podobno dwieście, czy
trzysta lat temu, a równocześnie omija wielkim łukiem ostatnie siedemdziesiąt
lat. Spróbujemy polskiego lasu (sosna, świerk, modrzew, jałowiec). Spróbujemy
niegdyś popularnego topinambura. Ale foie gras, dorada, przegrzebek ? Trochę
brakowało mi "łącznika" pomiędzy przeszłością, a
teraźniejszością....Chciałabym tam kiedyś wrócić i spróbować ultranowoczesnych
wariacji na temat klasycznej kuchni polskiej, bo to moim zdaniem jest
trudniejsze niż robienie spumy z chrzanu czy lodów szczypiorkowych.
Podsumowując było perfekcyjnie i pysznie, ale oczekiwana magia gdzieś uleciała.
Wrażenia taty były bardzo podobne.
Pora zaplanować wyprawę do Nomy w
Kopenhadze. Najpierw trzeba jednak zarobić jakieś pieniądze.
Wyprawa do Atelier Amaro kosztowała
tatę 1200 złotych (ok. 280 złotych za ośmiodaniowe menu degustacyjne od jednej osoby, czyli 560 za dwie, a reszta
to wybór nalewek, po kieliszku wina na głowę oraz woda mineralna).
Wybaczcie mi jakość zdjęć - większość z nich jest
nienajlepsza, ale było już ciemnawo, a ja nie chciałam błyskać fleszem i
przeszkadzać innym gościom.
